Mapa technologiczna danej potrawy jest oficjalnym dokumentem, na podstawie którego obliczany jest jej koszt. Wszystkie dania i produkty kulinarne będące produktami gastronomii publicznej wykonywane są w ścisłej zgodności z kartą technologiczną, która wskazuje recepturę i technologię ich przygotowania.
Instrukcje
Krok 1
Podstawą do sporządzenia mapy technologicznej produktu kulinarnego, piekarniczego lub cukierniczego jest zbiór przepisów, który zawiera treść i niezbędne normy układania produktów, wydajność półproduktów i dań gotowych oraz technologię gotowania. W przypadku, gdy to danie jest markowe lub nowe, a nie ma oficjalnego przepisu na jego przygotowanie, konieczne jest sporządzenie dla niego mapy technicznej i technologicznej, której treść jest identyczna z treścią konwencjonalnej mapy technologicznej.
Krok 2
Kierując się recepturą, wskaż w karcie technologicznej listę produktów niezbędnych do przygotowania tego dania, normy dotyczące układania surowców oraz zawartość wagową półproduktu i gotowego dania w gramach. To określi całkowitą ilość jedzenia potrzebną do przygotowania szacowanej liczby porcji.
Krok 3
Przy obliczaniu kosztorysu weź pod uwagę skład jakościowy i ilościowy potrawy. Jeżeli przygotowanie dania wymaga jakichś wyjątkowych warunków lub wymagań co do jakości składników, to należy je również odzwierciedlić w karcie technologicznej.
Krok 4
Opisz szczegółowo technologię gotowania, krok po kroku. Jednocześnie podaj normy czasu potrzebnego na wykonanie każdego kroku i całkowity czas potrzebny do przygotowania tego dania. Korzystając z zakładek norm i wskaźników wartości odżywczej użytych produktów, oblicz całkowitą kaloryczność jednej porcji gotowego dania i wskaż ją w tabeli technologicznej.
Krok 5
Na karcie należy podać wagę jednej porcji gotowego dania i szczegółowo opisać wymagania dotyczące jego projektu, jeśli takie istnieją, a następnie podania potrawy. W przypadku, gdy wytwarzane produkty podlegają długotrwałemu przechowywaniu, należy uwzględnić warunki i termin przydatności do spożycia w mapie technologicznej.
Krok 6
Podczas tworzenia mapy przestrzegaj wymagań normy krajowej Federacji Rosyjskiej GOST R 50763-2007 „Usługi cateringowe. Produkty gastronomii publicznej sprzedawane ludności. Ogólne warunki techniczne”. Reguluje treść i projekt mapy technologicznej dla produktów gastronomii publicznej.
Krok 7
Kartę technologiczną podpisuje szef kuchni lub kierownik produkcji, zatwierdza ją kierownik placówki gastronomicznej.
