Mapa techniczno-technologiczna jest integralną częścią przygotowywania dań w lokalach gastronomicznych. Niniejsza dokumentacja jest opracowywana przez specjalistów technologów, surowo zabrania się naruszania zatwierdzonej technologii gotowania.
Co oznacza ten termin
Mapy techniczne i technologiczne opisują krok po kroku kompletną technologię i przepis na danie, proporcje zawartych w nim składników, kontrolę nad procesem gotowania i jakością gotowych produktów. Zgodnie z tymi kartami zakłady gastronomiczne są sprawdzane przez organy regulacyjne, sprawdzając przestrzeganie wszystkich niezbędnych operacji technologicznych.
Wraz z technologią gotowania dokument ten określa wymagania dotyczące certyfikacji i bezpieczeństwa stosowanych surowców, procesu gotowania, wyników badań laboratoryjnych produktów na zawartość substancji szkodliwych oraz zgodności z SanPin.
Procedura wypełniania mapy techniczno-technologicznej
Dokument ten ma ujednoliconą formę, wszystkie zawarte w nim kolumny muszą być wypełnione. Najpierw wskazana jest nazwa dania i jego kategoria. Poniżej znajduje się lista niezbędnych produktów ze wskazaniem ilości i wymaganej jakości, wartości energetycznej składników. Karta powinna zawierać pełną informację o normach układania produktów netto i brutto, produkcji półproduktów i dań gotowych.
Następnym krokiem jest kolejność nanoszenia składników. To najważniejszy etap - opis wszystkich procesów technologicznych z obowiązkowym wskazaniem zgodności z wymogami i normami bezpieczeństwa podczas obróbki termicznej, mechanicznej i cięcia. Wspomina się również o stosowaniu sztucznych barwników, aromatów i dodatków do żywności.
Dokument ten nakłada również wymagania dotyczące warunków przechowywania, podawania i sprzedaży potrawy, jej wyglądu, konsystencji, warunków transportu zgodnie z aktami prawnymi. Również mapa technologiczna musi zawierać informacje o pełnej wartości energetycznej, bezpieczeństwie i jakości potrawy.
Prowadzenie ewidencji firmy spożywczej
Każda karta technologiczna musi być podpisana przez technologa i kierownika przedsiębiorstwa, nadany jej numer seryjny i dane te są wpisywane do specjalnego dziennika. Mapa technologiczna posiada okres ważności, który jest każdorazowo ustalany indywidualnie. Dzięki odpowiedzialnemu podejściu do organizacji pracy przedsiębiorstwa gastronomiczne zwykle dysponują pełnym zestawem map technologicznych potraw sezonowych, a wraz z nadejściem nowego sezonu mapy te są kompilowane na nowo, z uwzględnieniem zmian wprowadzonych w menu.
W każdym lokalu gastronomicznym, niezależnie od ich statusu, proces gotowania rozpoczyna się od sporządzenia mapy technicznej i technologicznej. Jego kompetentny design daje gwarancję, że danie będzie popularne wśród gości lokalu i przyniesie mu zysk finansowy.
