Mapa technologiczna dla określonego rodzaju produktu jest dokumentem wyjściowym – podstawą do ustalenia kosztów produkcji. Tak więc w kartach technologicznych dla produktów gastronomii publicznej, których podstawą jest zatwierdzony przepis na to konkretne danie, wskazano jego skład ilościowy i jakościowy oraz opis technologii gotowania.
Instrukcje
Krok 1
Mapa technologiczna produktów gastronomii publicznej opracowywana jest na podstawie zbiorów receptur. Podają zawartość i normy zastawionych surowców, wskazują normy dotyczące produkcji półproduktów i dań gotowych, technologię ich wytwarzania, w tym z uwzględnieniem norm czasowych. Wymagania dotyczące treści i projektowania kart technologicznych dla produktów gastronomii publicznej są określone w Krajowej Normie Federacji Rosyjskiej GOST R 50763-2007 „Usługi gastronomiczne. Produkty żywienia publicznego sprzedawane ludności. Ogólne warunki techniczne”.
Krok 2
W schemacie technologicznym takich produktów podaj listę produktów tworzących danie, podając ich ilość w gramach. Jest to konieczne, aby obliczyć całkowitą liczbę produktów potrzebnych do przygotowania określonej szacunkowej liczby porcji. Ponadto ten przepis zostanie uwzględniony w kosztorysie określonej potrawy. Jeśli istnieją unikalne wymagania dotyczące jakości stosowanych produktów, należy je również wskazać na mapie technologicznej.
Krok 3
Opisz proces produkcyjny w formacie krok po kroku. Wskaż, ile czasu zajmie wykonanie każdego kroku i całkowity czas potrzebny na przygotowanie potrawy.
Krok 4
Wskaż wagę gotowej porcji i wymagania dotyczące jej projektu. Jeżeli produkty są przeznaczone do długoterminowego przechowywania należy wskazać w mapie technologicznej czas, warunki jego przechowywania wymagane do realizacji. W takim przypadku konieczne jest wskazanie wskaźników jakości i bezpieczeństwa gotowego dania.
Krok 5
W karcie technologicznej wskaż wartość odżywczą gotowego dania. Oblicz ją zgodnie z recepturą i całkowitą wartością odżywczą wszystkich składników.
