W kuchni pracują dwie główne osoby - technolog i szef kuchni. Ale kucharze i pracownicy są im podporządkowani, wykonując nie zawsze zwyczajne czynności kulinarne, co sprawia, że ucieleśnienie pomysłu szefa kuchni zależy od umiejętności i profesjonalizmu zwykłego kucharza.
Gotowanie posiłków
Zakres wiedzy przeciętnego kucharza jest bardzo rozległy, dlatego kształcenie w zawodzie jest długie. Szef kuchni musi przede wszystkim wiedzieć, jak prawidłowo i szybko przetwarzać ryby, mięso i inne produkty gastronomiczne, będzie musiał poznać ich rodzaje i cechy.
Szef kuchni musi nie tylko znać, ale także umieć zrozumieć przepisy i metody przygotowywania produktów kulinarnych, brać pod uwagę wymagania dotyczące ich jakości, prawidłowego rozłożenia porcji, w tym projektowania i serwowania dań o prostym i złożonym przygotowaniu. Ponadto do obowiązków szefa kuchni należy zrozumienie podstaw racjonalnego, dietetycznego i medycznego żywienia. Znajomość cech różnych diet, pokarmów i potraw, które mogą wywoływać reakcję alergiczną.
Szef kuchni ma za zadanie znać m.in. technologię i recepturę przyrządzania potraw, a także sposoby przetwarzania produktów na „specjalne” wyroby kulinarne. W tym zrozumienie i jak zmniejszyć utratę wartości odżywczych żywności podczas przechowywania lub gotowania. Cechy i odmiany dekoracji stołu, jak prawidłowo skomponować menu na codzienny lub świąteczny stół i jak prawidłowo zamówić jedzenie.
Bezpieczeństwo
Niezbędne jest również poznanie wymagań dotyczących jakości produktów, sposobu ich wyznaczania, warunków i trwałości. Szef kuchni zobowiązany jest również znać właściwości i odmiany substancji aromatycznych i smakowych oraz barwników, sposoby ich wykorzystania w celu wzmocnienia smaku wyrobów kulinarnych. Będziemy musieli zapamiętać zasady kompatybilności i dopuszczalnego „sąsiedztwa”.
Do jego obowiązków należy stosowanie i przestrzeganie zasad eksploatacji różnych urządzeń, przyrządów i narzędzi kulinarnych, umiejętność używania wag kuchennych, przyborów kuchennych zgodnie z ich przeznaczeniem oraz prawidłowego ich używania w procesie gotowania.
Za bezpieczeństwo pracy odpowiada również szef kuchni. Musi znać i przestrzegać zasad sanitarno-higienicznych, w tym norm przeciwpożarowych. Za utylizację żywności odpowiada również szef kuchni. Musi monitorować okres przydatności do spożycia żywności i produktów oraz usuwać je w odpowiednim czasie. Aby to zrobić, musisz być w stanie zobaczyć objawy psucia się żywności i je usunąć.
Przygotowanie stanowiska pracy zgodnie z normami i wymaganiami sanitarno-higienicznymi jest również zawarte w opisach stanowisk pracy, w tym w regularnych badaniach lekarskich i zarejestrowaniu książeczki zdrowia oraz przestrzeganiu wymagań kontroli sanitarnych. Kucharz musi również brać udział w planowych generalnych sprzątaniach kuchni, utrzymywać miejsce pracy w czystości podczas pracy i przygotowywać posiłki na następny dzień.
Raportowanie
Szef kuchni musi umieć sporządzać mapy technologiczne, a w razie potrzeby nawet tworzyć menu, w tym sezonowe, dziecięce itp., umieć zastosować kolejność i zasady sporządzania raportów i funkcji księgowych. To kucharz ma obowiązek zoptymalizować kolejność produktów, aby przepełnienie nie prowadziło do nadwyżek.
